配菜（配菜工）

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配菜根据菜肴品种和各自的质量要求，把经过刀工处理后的两种或两种以上的主料和辅料适当搭配，使之成为一个（或一桌）完整的菜肴原料。配菜的恰当与否，直接关系到菜的色、香、味、形和营养价值，也决定到成桌菜肴能否协调。

配菜的方法不同：主次分明：两种以上原料构成有主料、辅料之分，如咖喱鸡块，鸡块是主料，应当多些；土豆是辅料。也有不分主次的，如炒三鲜，三者用量相近。营养充分：把几种营养成分不同的原料搭配在一起，使菜肴营养更丰富全面。形状匀称：块、片、条、丁基本做到整齐、均匀。

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清蒸鲈鱼图片来源于网络这道菜比较简单，只要把鱼处理好，切点姜葱丝就可以上锅蒸了，八分钟就可以上锅，淋上酱油，再浇点热油就可以了。鸡，对于广东来说，无鸡不成宴。

西餐配菜的三种形式：土豆类：主要以土豆为主要原料的土豆制品加时令蔬菜的配菜。比如，土豆泥、炸薯条、焗烤土豆等。谷物类：主要有各种米饭、玉米、通心粉、实心粉、蛋黄面及其他面制品。比如：炒意面、意式烩饭、炒蛋黄面等，再配以时令蔬菜。

像是西红柿、西兰花、胡萝卜、紫苷兰、圣女果、青辣椒、红辣椒、香菜等。属于白色的蔬菜有土豆、菜花、生菜、元白菜等；绿色的蔬菜以荷兰芹、菠菜、青椒和芦笋等为主；红色的蔬菜有胡萝卜、西红柿等。

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西餐上菜的三原则是头盘、汤、副菜，具体如下：头盘西餐的第一道菜是头盘，也称为开胃品。开胃品的内容一般有冷头盘或热头盘之分，常见的品种有鱼子酱、鹅肝酱、熏鲑鱼、鸡尾杯、奶油鸡酥盒、焗蜗牛等。

煎（FRIED ）煎是西餐中使用较为广泛的烹调方法之一，它是指原料加工成型后加调料使之入味，在平底锅或扒板上加入油少量，油温较高，加热成熟的一种烹调方法。煎可以分为清煎、软煎等。如葡式煎鱼、煎小牛肉、意式煎醸猪排等。

称之为配菜。（6）西餐的甜品是主菜后食用的，可以算做是第六道菜。从真正意义上讲，它包括所有主菜后的食物，如布丁、煎饼、冰淇淋等。（7）咖啡、茶。西餐的最后一道是上饮料、咖啡或茶。饮咖啡一般要加糖和淡奶油。茶一般要加香桃片和糖。

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西餐的第一道菜是头盘，有德式冷汤、水果等等。其烹调方法常用烤、俄式冷汤等。品种包括各种淡，一般用生菜，再配上适合主菜的汤，有山鸡、熏鲑鱼，比较容易消化，或称之为一种配菜。还有一些蔬菜是熟食的，叫法上也和肉类菜肴主菜有区别，西餐的第二道菜就是汤、白奶油汁。

1、营养成分的配合：要考虑菜肴中所含营养成分的多少。要考虑食用者能够消化吸收。盛器的配合：要适应菜肴投料标准。要与菜肴的种类相配合。色泽要适应菜肴色彩的要求。凉菜：种类：单盘、拼盘、花色冷盘。步骤：垫底、盖边、装面。

2、量的搭配配制多种主辅原料的菜肴时，应使主料在数量上占主体地位。例如“炒肉丝蒜苗”、“炒肉丝韭菜”等应时当令的菜肴，主要是吃蒜苗和韭菜的鲜味，因此配制时就应使蒜苗和韭菜占主导地位，如果时令已过，此菜就应以肉丝为主。

3、配菜要注意以下几点：1．量的搭配（1）突出主料。配制多种主辅原料的菜肴时，应使主料在数量上占主体地位。（2）同质相配。

4、最基本要锻炼好刀工，再就是传统菜肴的主辅料的搭配。你要会各种原料加工成各种所需要的形状。最好去饭店从最基本的开始做起。先不要考虑工资。学好技术是硬道理。

5、配菜员工作流程“：严格执行公司制定的各项卫生制度。清洗前，必须认真清理原料中的杂质和残枝烂叶，拣除不符合标准的原料。做到先清洗，后切，再清洗，清洗后应装入干净盛器，严禁着地放置。

6、其基本要求是：一要熟悉原料的性质；二要掌握原料上市季节和市场供求信息；三要熟悉菜肴的名称及制作方法和特点；四要掌握菜肴的质量标准和了解净料成本；五要必须将主料、辅料分别放置；六要注意营养成分的搭配；七要必须具有审美感；八要做到推陈出新，创造新品种。

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